Qual è la differenza tra soppressata e salame?
La differenza tra soppressata e salame è abbastanza marcata, sebbene i due prodotti vengano spesso associati. Tuttavia, materie prime e periodi della lavorazione diversi, ad esempio, incidono su questi due tipi di salumi che, nel viaggio del gusto, punteggiano la tradizione gastronomica italiana.
In lungo e in largo della Penisola, infatti, troviamo molte ricette che accompagnano la realizzazione artigianale dei salumi italiani. Tante le varietà di insaccati che si distinguono, ad esempio, per:
- Tipo di lavorazione;
- Uso di aromi e di spezie;
- Periodo di stagionatura.
Dettagli che fanno la differenza anche per quanto riguarda la soppressata calabrese e il salame. In cosa si differenziano? Scopriamolo insieme.
Soppressata o salame: 3 differenze principali
Sono due insaccati che esprimono al meglio la lavorazione artigianale di carni, per lo più di maiale. Ma oltre alla diversa zona di provenienza, che si riflette anche nel nome, si distinguono per la:
- Carne: sia nella realizzazione del salame che della soppressata si usa il suino. Tuttavia, mentre per il primo si utilizzano parti del maiale sia grasse che magre – a volte anche con un misto di bovino-suino –, per la soppressata la scelta ricade solo sui tagli magri, come ad esempio la coscia e la spalla.
- Grana: quella del salame è più fina, mentre la grana della soppressata calabrese è costituita da pezzi più grossi.
- Forma: il salame comune è tondo e stretto; la soppressata, invece, è nota proprio per la sua forma “pressata”, ossia appiattita. Ciò dipende anche dal tipo di budello usato: per il salame è più stretto, mentre per la soppressata è più spesso. Da qui anche le differenze riguardo alla forma, al peso e alla grandezza.
Un’altra differenza sostanziale sta nella lavorazione della carne: tritacarne o punta di coltello?
Lavorazione a punta di coltello
In questo viaggio sulle differenze tra i due insaccati, un aspetto importante è legato al taglio della carne. Anche se prima l’impasto del salame era ottenuto tritando le carni con il coltello, adesso per lo più si usano tritacarni di stampi diversi, specialmente per lavorare le parti grasse.
Invece, la carne di suino per preparare la soppressata è esclusivamente tagliata a cubetti a punta di coltello, così da rendere la grana più spessa, compatta. Il che darà, quindi, una forma e una consistenza diversa a questo insaccato che esprime al meglio la tradizione calabrese.
Non si ricorre al tritacarne perché il calore del macchinario potrebbe guastare il composto e, di conseguenza, il gusto dell’insaccato. Il taglio a punta di coltello è usato anche per preparare la salsiccia e la schiacciata piccante calabrese: è, infatti, uno dei passaggi importanti della lavorazione artigianale del salumificio Ussia. Esperienza e precisione per prodotti di qualità!
La stagionatura dei salami e della soppressata
I salumi in Italia rappresentano un patrimonio incredibile della tradizione culinaria. Un tesoro da tramandare da generazione in generazione, scrivendo pagine gustose del ricettario di famiglia. Le tecniche di produzione artigianale dipendono molto dalle aree geografiche, tanto che si assiste a delle differenze sostanziali perfino tra province della stessa regione. Diversità che si riscontrano non solo nei nomi ma anche nei composti e nelle forme.
E quando si parla di differenza tra salame e soppressata un passaggio deve essere rivolto alla stagionatura. Per il primo, questa fase è compresa di solito tra 4-10 settimane. Per la soppressata, in base alla lavorazione, in genere la stagionatura va da un mese ai 40 giorni.
La soppressata realizzata dal salumificio artigianale Ussia è sottoposta a una stagionatura rigorosa, che può arrivare anche a 50 giorni. Viene poi affumicata con legni calabresi, per dare un odore lievemente affumicato, ampio e speziato.
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