Filiera della carne: perché è importante conoscerla
La filiera della carne è uno degli aspetti più importanti da considerare quando si producono e si acquistano i salumi. Infatti, così come avviene per tutti gli altri cibi che costituiscono la nostra alimentazione, l’attenzione per le fasi che vanno dall’allevamento dei suini al consumo dei prodotti alimentari che ne derivano è un requisito essenziale.
Il rispetto delle norme igienico-sanitarie e tutte le prassi regolamentate per questi processi permettono di conservare le proprietà organolettiche della carne. La scelta delle migliori materie prime per creare salumi e insaccati è, quindi, fondamentale per assicurare prodotti gustosi e di livello.
Ma in cosa consiste la filiera della carne? E perché il benessere dell’animale si riflette sulla qualità del prodotto finale? Vediamolo insieme.
Quali sono le fasi della filiera della carne
Sono tanti passaggi delicati in cui devono essere rispettate tutte le normative igienico-sanitarie vigenti, come anche il tipo di alimentazione previsto per garantire prodotti artigianali sicuri. Infatti, la qualità dei salumi dipende anche da tutte le fasi che hanno preceduto la lavorazione della carne di maiale, prima della sua distribuzione e del consumo.
Ecco le principali fasi che costituiscono il processo di filiera delle carni suine:
- Allevamento e ingrasso;
- Trasporto;
- Macellazione;
- Lavorazione;
- Conservazione;
- Distribuzione;
- Consumo.
La prima fase segna l’inizio dell’attenzione e della cura verso l’animale che deve essere nutrito in modo corretto, nel rispetto di norme igienico-sanitarie e di prescrizioni specifiche. Maiali, in questo caso, che devono crescere in ambienti salubri, secondo le condizioni igienico-sanitarie utili a garantire il benessere dell’animale.
Sapere come vengono allevati e cresciuti i suini è fondamentale per la successiva lavorazione della carne. Infatti, quando i salumifici acquistano le carni da trasformare nei loro prodotti artigianali si assicurano che tutta la filiera sia stata svolta correttamente. L’adeguato trattamento del suino è importante anche durante il trasporto fisico nel mattatoio, dove avviene la macellazione.
Benessere animale e qualità della carne suina
Lo stress influisce sulla qualità della carne del suino. Ciò significa che l’animale, durante l’allevamento e l’ingrasso, deve essere alimentato in modo sicuro e corretto. Il che implica che vengano eliminati dagli allevamenti o ridotti al massimo tutti quei fattori che potrebbero causare stress nel maiale.
Sembra un aspetto secondario se si pensa che saranno macellati. Ma è proprio questo l’anello di congiunzione: infatti, per avere una carne che sia ottimale e mantenga tutte le caratteristiche nutritive e organolettiche, è bene che l’animale sia accudito al meglio.
Dopo che il suino è cresciuto e ha raggiunto il peso ottimale, viene macellato. Anche il trasporto dall’allevamento al mattatoio deve avvenire senza provocare condizioni di stress nell’animale. La temperatura del camion deve essere refrigerata, rispettando le norme comunitarie sul benessere animale. Infatti, ad esempio colpi e cadute possono provocare lo scoppio delle vene, lividi e altri effetti che si ripercuotono, negativamente, sugli animali e sulla qualità della carne.
Il salumificio artigianale Ussia sceglie quasi sempre carni calabresi. Tuttavia, per la richiesta crescente, non sempre è possibile avere carne regionale. In questi casi, l’azienda sceglie animali che vengono da mete vicine. Quindi, non sottoposti a lunghi tragitti prima e dopo la macellazione.
Scelta rigorosa delle materie prime per salumi Ussia di qualità
L’esperienza nella lavorazione della carne è certamente importante per soddisfare i clienti. Ma se la base di partenza non è buona, il bravo salumiere farà sempre un lavoro a metà. Ciò significa, quindi, che la scelta delle migliori materie prime è il passaggio importante per una produzione che abbia alti standard qualitativi.
Per farlo, ci rivolgiamo soltanto a rivenditori e macelli selezionati, che lavorano nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie. Prassi che vengono attestate da certificazioni e documenti di trasporto che controlliamo con serietà e attenzione, come l’etichetta con il lotto di provenienza e la tracciabilità.
Prima di avviare la lavorazione artigianale della carne di maiale, verifichiamo con scrupolo e severità la:
- Consistenza del suino;
- Aspetto e tenuta della carne;
- Temperatura sia della conservazione delle carni che del trasporto refrigerato.
Poi avviamo la produzione artigianale di ’Nduja, di soppressata calabrese e di tutti gli insaccati Ussia che racchiudono l’amore per questo mestiere, la garanzia per i nostri clienti.
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