Muffa salumi, fa male?
La comparsa della muffa nei salumi artigianali indica l’avvio del processo di stagionatura. Quindi, è indispensabile per trasformare il taglio di carne nell’insaccato da gustare poi in ogni sua fetta.
Di solito, quando compaiono le muffe sugli alimenti bisogna quasi sempre buttarli perché sono ammuffiti, quindi andati a male. Invece, negli insaccati artigianali la fioritura della muffa è importante per tutte le fasi di invecchiamento. Passaggi da seguire proprio per evitare che il budello si possa deteriorare all’interno.
Ma che ruolo hanno le muffe nel salume? E come capire se la stagionatura sta seguendo il suo iter ideale? Scopriamolo insieme.
Muffa nobile nei salumi: 3 funzioni preziose
Sono definite “nobili” proprio per la loro importanza nel processo di maturazione. Differenziandosi da quelle che, invece, attaccano il prodotto fin dall’interno e lo rovinano.
Il budello, che racchiude il composto di parte magra e grassa del maiale, insieme agli aromi e alle spezie, è organico. Pertanto, una volta messo in determinati ambienti, temperature e livelli di umidità per stagionare, è attaccato dalle muffe nobili. Che cosa fanno? Fioriscono su tutta la superficie esterna, favoriscono la stagionatura diversa per ogni salume e ostacolano l’attacco di altri microrganismi patogeni.
Ecco le funzioni più importanti delle muffe per l’ottima riuscita dei salumi:
- Rallentano il processo di degradazione delle proteine (attività “proteolitica”). Evitando, quindi, che la carne vada in putrefazione.
- Bilanciano l’umidità interna ed esterna. Infatti, evitano che quella sulla superficie possa penetrare nell’insaccato. Al contempo, favoriscono l’uscita dell’umidità contenuta all’interno, così da far asciugare in modo naturale il salume.
- Creano delle molecole antibatteriche, proteggendo il prodotto dai microrganismi nocivi per la maturazione stessa.
Muffe buone e cattive, come capirlo dal colore
Ma come capire che l’intero processo stia andando a buon fine? Uno dei fattori è legato proprio al colore delle muffe. Sarà capitato di vedere le sembianze e le sfumature che assumono le muffe sugli alimenti come, ad esempio, il pane, i formaggi e la frutta. Durante la stagionatura dei salumi il colore può cambiare e fornire indicazioni precise su come cercare, laddove possibile, di rimediare.
Abbiamo visto quanto fondamentale sia la fioritura delle muffe nobili, che vanno tuttavia controllate poiché aumentano e cambiano colore.
Non c’è da preoccuparsi quando variano dall’azzurro al verde-grigio. Mentre, quando compaiono muffe nere le cose cambiano. Infatti, può significare che potrebbero aver superato quelle barriere, con la possibilità affatto remota di penetrare all’interno. Il che comporta, ovvio, la variazione anche del gusto.
E se sono gialle? Anche questa tonalità non è ideale per portare a termine la stagionatura al meglio. Può indicare, infatti, che negli affettati si è alterato il livello di pH e di acidità. Quindi, deteriorandoli.
Come lavare la muffa dai salumi artigianali
Nei salumi industriali le muffe sono dapprima aggiunte attraverso gli “starter”, ossia dei mix specifici per la stagionatura, e monitorate. Invece, in quelli sottoposti a lavorazione artigianale, la comparsa delle muffe avviene in modo naturale.
Si tratta di un processo che denota la tipicità, la qualità e il gusto dei diversi prodotti.
Quando la muffa da bianca inizia a diventare verde, si procede a eliminarla. In che modo? Si lava la parte esterna con acqua, oppure con aceto o con del vino.
Nel Salumificio artigianale Ussia seguiamo con attenzione tutte le fasi della stagionatura tradizionale senza forzarla. È un processo lento e molto delicato, che richiede passione e cura costante per offrirti insaccati eccellenti e sicuri.
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