Stagionatura salumi, metodo artigianale
La stagionatura dei salumi è un processo delicato, costituito da tre fasi specifiche. Passaggi da eseguire con maestria, affinché i tagli della carne si trasformino in eccellenti insaccati con tutto il profumo degli aromi e delle spezie usate.
In particolare, tra i fattori da tenere in considerazione per stagionare al meglio le carni ci sono:
- Umidità e temperatura degli ambienti esterni;
- Tempi di maturazione del tipo di insaccato.
Aspetti che variano in base al taglio e alla preparazione del salume. Ma quali passaggi vanno seguiti per stagionare in modo corretto la carne di maiale? Non resta che scoprirlo.
Salumi: le 3 fasi della stagionatura
Per preparare un ottimo salume, vanno seguite tre fasi che, di solito, sono racchiuse sotto il termine di “stagionatura”. Ecco quali sono:
- Stufatura: in questa primissima fase, che dura massimo 5 giorni, l’insaccato perde i liquidi in eccesso ed entra in azione la flora batterica. I batteri dannosi vanno eliminati a favore di quelli utili per l’intero processo. Importante è saper valutare la temperatura dell’ambiente esterno. In che modo? Sulla tabella di stagionatura dei salumi ci sono i parametri da rispettare per compiere al meglio l’intero processo.
- Asciugatura: varia dai 5 ai 10 giorni circa, durante i quali il salume continua a perdere liquidi. Si abbassa la temperatura (deve essere costante) e il grado di umidità (tra l’80-90%) per arrivare all’equilibrio idrico tra parte esterna e interna. Iniziano a comparire le muffe nobili.
- Stagionatura o invecchiamento: delle tre è la fase più lunga, in cui bisogna essere abili nel continuare a rispettare i valori indicati per non inficiare il processo di maturazione. Temperatura e tasso di umidità si abbassano. Molto, comunque, dipende dalla tipologia e dalle dimensioni del prodotto che richiedono giorni differenti per l’invecchiamento.
Come stagionare i salumi: i diversi tempi di maturazione
Definire il tempo per portare a maturazione i salumi non è facile, in quanto entrano in campo diversi aspetti da tenere in considerazione. Tra questi, la grandezza e il tipo di insaccato: infatti, ce ne sono alcuni che richiedono una stagionatura più breve e altri, invece, più lunga.
Una cosa che, tuttavia, accomuna il periodo di stagionatura riguarda l’attenzione nell’esecuzione. Per compiere le tre fasi ci vuole esperienza e accortezza affinché il salume acquisisca la sua tipica consistenza, il sapore, il profumo e le sue eccellenti proprietà.
Vediamo, quindi, qual è il tempo per la maturazione ideale dei seguenti prodotti artigianali:
- Salsiccia: occorrono all’incirca 45 giorni;
- Soppressata: il processo è compreso tra i 60 e i 70 giorni;
- Pancetta arrotolata: ci vogliono circa 80-90 giorni;
- Guanciale: circa tra i 2 e i 3 mesi;
- Capocollo: può arrivare fino a 90 giorni;
- Culatello: all’incirca 4-6 mesi;
- Schiacciata piccante: 35-45 giorni circa;
- Pancetta tesa: circa 69 giorni.
Importante anche valutare l’azione naturale delle muffe nobili, senza la quale non può innestarsi il processo di stagionatura.
Stagionatura dei salumi: la garanzia dei prodotti Ussia
Come si faceva una volta. Eseguiamo, infatti, tutto il processo di invecchiamento dei salumi da tradizione, rispettando precisi tempi di maturazione. Lassi di tempo che, nella nostra storia di 50 anni, abbiamo imparato a conoscere per prodotti made in Calabria squisiti.
Sempre con occhio attento al grado di umidità e alla temperatura esterna. Infatti, usiamo dei locali appositi, salubri e controllati, uniti alla cura e alla passione per garantire salumi e insaccati di qualità.
Se vuoi provare tutto il gusto dei nostri prodotti, sul nostro sito trovi un’ampia gamma di salumi stagionati e cotti, in diversi formati e pesature. Pochi click e ti arriveranno direttamente a casa, portandoti il profumo e la bontà della tradizione calabrese autentica.
Per non perdere le offerte speciali, iscriviti alla nostra newsletter: riceverai notizie davvero gustose!
Culatello di puro suino prodotto solo con carne italiana di suino fresco proveniente dalla coscia di suini nati, cresciuti e allevati in Italia.
Prezzo al kg 35,00 €
Soppressata di puro suino prodotta solo con carne italiana di suino fresco proveniente dalla coscia e dalla spalla di suini nati, cresciuti e allevati in Italia.
Prezzo al kg 25,00 €
