Tagli di carne suina, come produciamo i salumi
Saper praticare i tagli della carne del suino è fondamentale per produrre salumi di qualità, dove si sente il gusto della carne e delle conce. In un mix perfetto che rende saporiti gli insaccati, mantenendo sempre la loro genuinità.
Che del maiale non si butta via nulla è cosa risaputa. Lo insegna e lo tramanda la cultura contadina, con quella lavorazione artigianale che trasforma ogni parte del maiale in succulenti salumi.
Tradizione che nel Salumificio Ussia seguiamo in ogni fase della nostra produzione. A partire dall’accuratezza nel tagliare le parti del maiale, come togliere i nervetti e controllare che il pezzo sia ottimo.
Scopri come pratichiamo alcuni tagli e come usiamo le parti del suino per i nostri salumi artigianali.
Parti del maiale: lavorazione per insaccati di qualità
Il primo passaggio indispensabile per la qualità dei salumi è seguire con attenzione la filiera della carne. I maiali che scegliamo sono tutti nati, allevati e trasformati in Italia, per prodotti 100% italiani.
- Gola e guanciale: sono parti fondamentali per la nostra produzione artigianale del guanciale stagionato e della ’Nduja. Il taglio del guanciale, qualsiasi utilizzo se ne faccia, è praticato partendo dallo zigomo del suino fino a sotto la guancia. Mentre il secondo il taglio si protrae appunto fino alla gola. Per entrambi, controlliamo con attenzione che non vi siano ghiandole ingrossate o vene rotte, e puliamo bene la cotenna.
- Pancetta: è usata per la pancetta tesa, la pancetta arrotolata, la soppressata, la salsiccia e la ’Nduja. Di solito viene squadrata, ossia tagliata in modo da dare una forma regolare. Per la produzione della pancetta tesa, togliamo le costate, ovvero gli ossicini che si trovano sopra la pancetta, il capocollo e il filetto, attaccati a questa parte. Mentre per la pancetta arrotolata le operazioni di taglio continuano, togliendo anche la cotenna. Se vogliamo usare la pancetta per le preparazioni – di solito scegliamo quelle più grasse di suini più pesanti – togliamo cotenna e costate per poi tagliarla a pezzetti.
Il taglio della spalla di maiale per wurstel, salsiccia e soppressata
Ricca di venature, corrisponde alla zampa anteriore del suino, che parte dallo zampetto fino all’articolazione della spalla. È una dei tagli usati nella nostra produzione, importante per la lavorazione ad esempio dei wurstel, della mortadella, della salsiccia e della soppressata calabrese made Ussia.
Per realizzare questi cotti e insaccati, per prima cosa priviamo la spalla delle ossa e della cotenna. Poi, in modo certosino, eliminiamo tutti i nervetti – sono davvero tanti. Questa operazione è davvero importante per il nostro Salumificio: porta via tanto tempo, ma è ben investito per proporre salumi di estrema qualità, lavorati artigianalmente.
Infatti, preferiamo eliminarli invece che tritarli e inserirli nell’impasto – trucchetto a cui molti ricorrono per una produzione più veloce.
Una volta effettuati i tagli, si procede alla lavorazione prevista per ogni prodotto. Ad esempio, per i nostri wurstel di maiale – simili ai salsicciotti tipici della Germania – nel passaggio conclusivo della produzione, li cuciniamo in una caldaia per poi farli affumicare leggermente.
Coscia, coppa, lombo: tagli del maiale nel Salumificio Ussia
La coscia è il taglio più pregiato del suino che usiamo per produrre la soppressata, la salsiccia. Come anche il prosciutto crudo e il culatello calabro: per questi prodotti, dopo aver disossato la carne, lasciamo anche la cotenna.
Per mantenere inalterata la qualità di questa parte del maiale è importante che la coscia non presenti vene scoppiate e/o altri difetti – legati ad esempio anche al trasporto dell’animale – proprio per evitare di rovinare il prodotto finale. Aspetto che per noi vale tanto: infatti, il controllo è essenziale per salumi che siano eccellenti.
Il taglio di carne del collo del suino – compreso tra la testa e il lombo, fino alla spalla – serve a creare il capocollo. Noi pratichiamo un taglio corto, senza includere il carrè. Il motivo? Usiamo infatti il filetto sia nella produzione della soppressata e della salsiccia sia per realizzare la lonza.
Il lombo, prosecuzione del capocollo, è una parte del maiale non venata. Il sorriso di grasso è solo nella parte inferiore, in quanto è un pezzo molto magro. Lo usiamo per la produzione del lonzino.
I tagli del maiale della cotenna e del grasso
La cotenna del maiale è la pelle, di cui è ricoperto l’animale, privata però dei peli. Nel nostro Salumificio artigianale la usiamo per realizzare le forme di cotenna cotta o per inserirla nella caldaia così da ottenere le frittole e la gelatina.
È nostra cura controllare e accertarsi sempre che la cotenna sia ben pulita, senza nessuna traccia di peli, timbro o difetti che, altrimenti, rovinerebbero la qualità del prodotto.
Il grasso è una delle componenti più importanti e pregiate del maiale. Lo si usa per realizzare ad esempio il lardo, il lardello, la sugna. Il grasso di maiale – come tramanda la tradizione contadina – serve a:
- Ammorbidire e ad amalgamare la carne (merito della sua composizione oleosa).
- Dare quel gusto genuino agli insaccati calabresi come la salsiccia, la soppressata, la schiacciata e la ’Nduja, noto salume cremoso piccante.
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